El café de la A a la Z
Familia Rubiacee, género Coffea.
Familia Rubiacee, género Coffea. Esta es la definición científica correcta del árbol del café. Las dos especies más importantes y conocidas de toda la familia pertenecen a:
Arábica y Canephora, conocida comúnmente como Robusta.
Arábica
Indudablemente la especie más popular, de cuyo cultivo obtenemos alrededor de tres cuartos de la producción mundial de café. La altura de los árboles varía entre tres y cinco metros, la cual, cuando crece en la plantación cae hasta los dos a tres metros. Su tronco es liso y recto con largas y delgadas ramas y finas hojas en forma de lanza. La parte de abajo del ovario contiene dos óvulos, divididos en dos, de los cuales obtenemos los granos de café. Es una especie que se adapta fácilmente a diferentes condiciones medio ambientales y que prefiere los cambios de estación. El Arábica puede crecer a una altitud de entre 900 y 2000 metros, donde la temperatura varia entre los 15º y los 24º. El grano verde Arábica tiene una riqueza aromática y una gama de precursores mayor en “terpeness”, con una cantidad menor de pyrazines y furans. También tiene la mayor cantidad de cyclotene 5-hydroxymaltol y phurphuril pirrols.
Robusta
Una especie ampliamente extendida que quizás no es superior pero si ciertamente más resistente. En su estado salvaje, su altura varia entre los 7 y los 13 metros; tiene unas hojas finas en forma elíptica y su fruto redondeado impresiona particularmente. A diferencia de la Arábica, la Robusta crece a una altitud menor – entre los 200 y los 600 metros – precisamente porque no le gustan los niveles de temperatura de las altitudes altas y está a gusto con temperaturas entre 24º y 29º. Más bien inflexible desde un punto de vista climatológico, la Robusta es, sin embargo, menos susceptible a enfermedades, de modo que requiere de menos cuidados. El Robusta es más rico en phenosl, alkylpirrols, cafeína (de 1.6 a 3,2% e incluso mas) y otros componentes. Después del tueste, estos factores que aportan la diferencia en aroma y sabor, se extraen al máximo.
Como crece
El Árbol del café puede propagarse sembrándolo o tallándolo. En el primer caso la fruta se recoge cuando está completamente madura, después se despoja de su pulpa y los mejores ejemplares son seleccionados a mano con la ayuda de agua (las semillas que flotan al introducirlas en agua son ciertamente de baja calidad). Después se colocan en cajas de madera y se cubren con tierra, humus y largas hojas esperando al nacimiento de nuevas plantas. En el segundo caso, en cambio, se coloca en el suelo una rama pequeña de un árbol adulto. Organizado por separado como en una auténtica enfermería, el futuro árbol del café permanece allí durante aproximadamente un año, hasta ser transferido luego a las plantaciones donde empezará a dar el fruto siguiendo otros tres años de aclimatación. Es necesario un periodo de tiempo pero conviene concedérselo: a partir de este momento el árbol del café da frutos durante casi 40 años y nunca va de vacaciones.
Recolección: Grano a grano o por despojo
La recolección es sin duda una de las operaciones más caras con un peso significativo en los balances de las granjas que gestionan las plantaciones de café. Hay varias técnicas de recolección que aseguran diferentes niveles de calidad. Como se ha afirmado previamente, dado que la fruta se produce en el mismo árbol varias veces al año, podemos encontrar a un tiempo tanto flores como cerezas verdes o cerezas ya maduras. El método de recogida grano a grano o “picking” es el más caro porque se realiza de forma manual. Sin embargo, es muy preciso porque sólo se seleccionan las cerezas rojas y maduras, pero implica tener que ir a través de las filas de los mismos árboles, varias veces durante varias semanas.
El método por “despojo” o stripping, es una técnica más ruda, pero menos costosa en términos de tiempo y dinero. Consiste en desgranar las ramas desde el interior hasta el exterior. Con este método se recogen desde las cerezas más maduras a las más verdes, e incluso aquellas que se han puesto malas. El resultado es una calidad de recolección más baja.
Extracción del fruto del café: método seco o húmedo
También aquí existes dos métodos entre los que se puede elegir: proceso seco y húmedo. El primero nos proporciona cafés naturales, mientras el segundo produce cafés lavados. Y ello naturalmente afecta a las características del grano. En el primer caso, se se separan la cáscara roja externa y la pulpa adherida a la cáscara de todo el resto recolectado en el proceso seco. Para hacerlo, se puede utilizar una fuerte inyección de aire sobre las cerezas o se puede usar abundante agua en circulación. Una vez ya tenemos las cerezas limpias, se colocan en eras especiales directamente expuestas al sol para secarlas. Después, normalmente son mezcladas y cubiertas para evitar que absorban agua si lloviera. Finalmente se secan completamente mediante un proceso mecánico y se pasan por una máquina descascarrilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde. Y entonces, el grano ve finalmente la luz del día.
En el proceso húmedo, llevado a cabo, sobre todo, en cerezas recolectadas con el método de grano a grano o “picking” debido a la necesidad de tener una materia prima homogénea, el proceso es en cambio más difícil. En primer lugar, la mayoría de la pulpa se elimina con una máquina especial, después la fruta se introduce en tubos llenos de agua durante dos o tres días. De este modo, la parte de la pulpa que permanece, que está sujeta a una fermentación, se separa, dejando el grano. Se debe prestar mucha atención al proceso porque la cereza puede estropearse, ocasionando un daño irreparable, si se deja fermentar demasiado tiempo.
Tras la fermentación, los granos se lavan con agua y se secan. Un detalle importante: Los granos de café lavados que se obtienen mediante el proceso húmedo y de una materia prima más homogénea han demostrado ser de mejor calidad y tener un aroma afrutado especial e inconfundible. En cualquier caso, el café que se obtiene al final de estos procesos, es el llamado el café verde y está casi listo para exportar.
Selección, almacenaje y clasificación
El café verde que se encuentra en los almacenes puede estar sujeto a una selección adicional que se puede realizar manual o electrónicamente, esta última leyendo el color para descartar los granos maduros, excesivamente maduros o incluso fermentados. Después de que el producto sea seleccionado y clasificado – teniendo en cuenta que cada país tiene su propio método pero que el propuesto por la Bolsa de Café y Azúcar de Nueva York es de particular importancia – es necesario almacenarlo de manera que se asegure su preservación.
Antes de embarcarlo, el café verde tiene de un 11 a un 12% de humedad, y se mantiene incluso mejor si se almacena a un nivel de humedad relativamente bajo (mejor si es por debajo del 50%) y a cierta temperatura. Esto no significa que tenga una resistencia excepcional al paso del tiempo. Cuanto menos tiempo esté almacenado, mejor preservará su calidad, más aún en el caso de que se encuentre en condiciones de temperatura y humedad extremas.
De la planta a la taza
Ristretto
El “pequeño” se prepara como la misma cantidad de café que el clásico espresso (7 grs.). Pero sólo se usan 25 ml de agua, consiguiendo una bebida extra fuerte e intensa.
Espresso
Normalmente se usan 7 grs de granos de café finamente molidos para una capacidad de llenado de 30 ml. La crema puede perfeccionarse con un poco de azucar.
Café largo
El café largo se puede ver como un equivalente al ristretto: Se prepara con más agua que el espresso, haciéndolo un poco más suave. La cantidad de agua utilizada depende del gusto personal de cada uno.
Cappuccino
El cappuccino clásico se prepara con café espresso, leche y espuma de leche. La experiencia gustativa más deliciosa se crea cuando se usan cantidades iguales de los tres ingredientes.
Leche manchada
Se llenan dos tercios de un vaso grande con leche caliente, y el último tercio con leche espumada (del Milk Island o el Touch2Cappuccino, por ejemplo). También puedes llenar el vaso con un poco más de leche, después espumarla con la ayuda de un pannarello o el tubo de salida de vapor. Después se vierten en el vaso a través de la corona de leche espumada, 1 ó 2 espressos. Para obtener una imagen perfecta, de “latte macchiato” es necesario, dejar que la leche y la espuma se enfríen un poco, antes de añadir el espresso.
